現地採用エンジニアの中国ブログ

中国の華南地区(深圳周辺)で、現地採用で働き始めたエンジニアです。これから中国で働く方の参考になりそうな情報や趣味の話を発信していきます!

【特徴がない?】中国での自家焙煎には雲南コーヒーがおススメ【淹れ方次第】

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中国産のコーヒーをご存知でしょうか?

今回は、私が普段よく飲んでいる中国の雲南省産のコーヒーを紹介します。

ちなみに周辺の中国人は、雲南省でコーヒーを栽培していることは知っていても、飲んだことがある人はほとんどいません... (美味しいの?って聞かれます...)

 

中国のコーヒーの生産量

中国のコーヒーの生産量は下記のように段々と増えてきていて、ほとんどが雲南省で栽培されています。(データ出典:Food and Agricultural Organization of United Nations)

 

・2007年度:26,000トン

・2012年度:92,064トン

・2017年度:115,150トン (世界14位)

 

雲南コーヒーは品質も向上してきていて大半が輸出向けです。

大手のスターバックスやUCCでも使用しているということで、日本でも知らずに飲まれているかもしれません。

 

toyokeizai.net

 

雲南省の位置

世界中のほとんどのコーヒーはコーヒーベルトと呼ばれる赤道付近のエリアで栽培されていて、中国の雲南省もそこに含まれています。

 

コーヒーベルト - Wikipedia

 

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出典:コーヒー豆を選ぶ | おいしいコーヒーの淹れ方 | 知る・楽しむ | コーヒーはUCC上島珈琲

 

ちなみに私の住んでいる広東省も緯度が雲南省とほぼ同じで、コーヒーベルト地帯に入っていますね...

住んでいるところから西に1000キロほど行くと雲南省で、タオバオで雲南コーヒーを注文すると陸路で2~3日で配達してもらえます。(農園が通販もやっていて、長期の船便輸送による品質低下の心配もありません)

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 出典:Google Maps

 

ちなみに広東省は標高がそれほど高くないのでコーヒー豆は栽培されていませんが、かなり熱いので熱帯の果物も栽培されていて、例えばバナナやドラゴンフルーツなんかも栽培されています。(以前に下記のような記事も書いたことがあります...)

 

 

というわけで、雲南コーヒーも地元というか中国南部で栽培されている果物の一種で (コーヒーはコーヒーノキという果物のです)、新鮮で安く入手できるので、日常的に飲んでいます。(私個人の話であって、この辺の中国人が日常的に飲んでいるという話は聞いたことがないです...コーヒー飲む人自体が少なく、銘柄まで意識する人は身近にはいません...)

 

雲南コーヒーの特徴

風味の特徴|さわやかな酸味、香り、飲みやすさ

雲南省で栽培されている代表的な品種は、風味の良いアラビカ種病害に強いロブスタ種の血統が混じったカチモールという品種です。(アラビカ種の1種に分類されます)

このカチモールという品種は病気に強く収量が多い反面、風味に劣ると言われることもあります。(いいとこ取りはなかなか難しく栽培条件にも左右されるようです)

 

一方、いくつかのサイトで紹介されているの雲南コーヒーの特徴の共通点としては、さわやかな酸味と香り飲みやすさ (線が細い、苦味やコクが強くない) が挙げられます。

例えば下記は上海で喫茶店を営んでいらっしゃった方のコメントです。

 

華奢さ、繊細さ、透明感、
爽やかさ、酸味、艶、
線が細い分コクやボディが少なく、
アルトコーヒー北外灘店での試飲会でよく言われるのは
珈琲が苦手な人でも飲めるという意見です

飲んだ瞬間は爽やかさと線の細さを感じ、
飲み込んでいくときにすっと味が消えていくイメージ…

余韻の繊細さは上品できれいです

雲南省珈琲豆の繊細なおいしさを存分に引き出すのは、
やっぱり松屋式ドリップ のヒタヒタで淹れた透明感がオススメ。

>> 中国雲南省珈琲豆とは おいしく入れるコツ

>>  松屋式ドリップ | 株式会社 松屋コーヒー本店 (まだ試したことがないです...)

 

この特に飲みやすさの部分はカチモール種の風味に劣るという特徴 (特徴がないというような言われ方もあります) にも起因しているようで、農園側は風味に劣ると判断されないように栽培条件を工夫しているようです。

風味に劣るコーヒーと言われるか、飲みやすいコーヒーと言われるかは好みにもよりますが紙一重です... (コーヒーを飲みなれていない中国人にはむしろよいかも...)

 

ちなみに、私としては雲南コーヒーは標準的な豆の使用量だとやや薄味に感じるので、豆の使用量を1.5倍くらいにして贅沢に使っています。(苦さも舌に残り難い感じで、すっきりしています)

自家焙煎で飲んでいることもあり、香りの方はかなり豊かに感じます。(基本的に焙煎後7日程度で飲み切り)

中煎りだったら穀物系、深煎りだったらバニラ系といった焙煎度によって異なる香りも楽しめます。

 

精製方法による違い

コーヒーは果実の収穫後、精製工程を経てコーヒーの生豆になりますが、この精製工程によっても味わい・香りが変化します。

一般的にな精製方法は①水洗式、②半水洗式 (ハニー)、③自然乾燥式 (ナチュラル) の三種で、外観でも下の写真のような違いがでます。(下記は実際に私が購入した3種類の雲南コーヒーです (農園も同一) )

 

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同じ農園の雲南コーヒーで、それぞれの精製方法の豆を試してみましたが、単に雲南コーヒーと一括りにできないほど味わいや香りはそれぞれ異なります。

①→②→③の順に果物っぽさが増していき、③の自然乾燥式の生豆までくると、やや発酵臭が混じっています。(逆に①←②←③の順で澄んだ味になります)

 

そして特に③の場合は焙煎後もフルーティー感が強く、コーヒー抽出後のカスでさえ、虫が群がってくるほどでした。(会社の部屋で窓を開けっぱなしにして帰ったら、翌日、ゴミ箱のコーヒーのカスがそんな状態でした...③の自然乾燥式はややクセが強いかもしれませんが、とにかくフルーティー...)

ただし、最近購入した自然乾燥式の雲南コーヒーは同じ収穫時期でありながら、ほとんど発酵臭も感じられず、風味もクセがなく、マイルドでした... (生豆の保管条件・期間でも変わるのかもしれません...)

 

自然乾燥式 (ナチュラル) のコーヒーの風味に関しては、下記のブログが非常に参考になります。

| パパ日記 | 堀口珈琲 HORIGUCHI COFFEE

 

 

現在、私がよく飲む雲南コーヒーは①水洗式の中煎り、②半水洗式の中深煎りで、基本濃い目 (豆増量) に落ち着いています。

私としては、雲南コーヒーの風味の全体的な特徴としてはフルーティーな酸味だと思います。(ブラジル系と比較したら特にそう感じます)

 

雲南コーヒーの自家焙煎での特徴

コーヒー豆の自家焙煎は比較的短時間で仕上げた方が風味豊かな傾向ですが、初心者では短時間焙煎の場合、渋くなったり、苦すぎたりとコントロールが難しいです。

しかし、雲南コーヒー豆は短時間焙煎でも渋みが出難いです。

 

なぜかというと、雲南コーヒーの場合、焙煎時の水抜き作業 () が難しくなく、あまり気を使わずにガンガン焙煎できてしまいます。

水抜き作業というのは、焙煎初期にマイルドに豆の含水量を減らす工程のことで、含水量が多い状態で本格的に焙煎を始めると、渋み成分が大量に生成しています。

 

そのため雲南コーヒーは焙煎初心者でも手軽に焙煎しやすく、鮮度のよい自家焙煎コーヒーの醍醐味を楽しめます。

焙煎した豆の香りを嗅いでいるだけでも心地よくなれます。(飲まないときでも、つい保存瓶の蓋を開けて香りを確認してしまいます...)

ただし、③の自然乾燥式の雲南コーヒーは焙煎反応の勢いがつきやすく 、適当なところで焙煎を止めるのがやや難しい感じでした。(私の腕の問題もありますが...)

 

そんなわけで、雲南コーヒーは中国に住んでいる焙煎初心者にはおススメです。(特に水洗式か半水洗式)

価格は品質のよいものでも600円/kg程度~購入可能で、コストパフォーマンスは高いです。(中国は通販の送料も安いですし)

 

 

雲南コーヒーの味の確認

上記で色々とコーヒーの味のことに触れましたが、実は喫茶店で雲南コーヒーを飲んだことはありませんでした。(中国でコーヒーの銘柄が指定できるような喫茶店も行ったことがないです)

つまり、最近まで自分で焙煎した雲南コーヒーしか飲んだことが無かったんです。

世間一般の雲南コーヒーの風味を確認したくて、帰国した際、浅草の有名店カフェ・バッハで実際に雲南コーヒーを飲んでみました。(ここの経営者の田口氏の本読みながら、焙煎を試行錯誤します...)

 

Cafe Bach カフェ・バッハ 自家焙煎珈琲|公式ホームページ

 

 

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やはりお店で飲むコーヒーはとても上品に感じました。(とても澄んだ感じです)

口に含んでしばらくすると、家でいつも飲んでいる雲南コーヒーの風味が思い出されましたが、やはりお店で飲んでも味は薄く感じてしまいます。(好みの問題ですが、このお店では雲南コーヒーを薄いというよりも、飲みやすいと感じるお客が多いということだと思います)

 

そもそも雲南コーヒーを自分で淹れるときは、満足できるまで豆の量を増やしていることもあり、やはり物足りなかったです。

正直、雲南コーヒーに関しては自家焙煎で家飲みする方が美味しいかな...と思いました。(別の日に飲んだケニアは美味しかったですけど...)

 

というわけで、中国にしばらくいる方は新鮮な雲南コーヒーを自家焙煎してみてはいかがでしょうか?

産地直送で自家焙煎、なかなか味わえない味です!(しかも経済的)

 

 

以上、ご覧いただき、ありがとうございました!

 

 

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下記は、コーヒーの焙煎用器具として片手鍋を初めて知った話です。ずいぶん遠回りしてしまいました...まさに灯台下暗しでした...自宅焙煎に興味のある方は是非ご覧ください!

 

下記の記事で紹介している片手鍋が現在焙煎に使用しているもので、上記の記事で紹介している片手鍋よりも鍋底が薄いタイプです。(価格も安いです)

 

下記はちょっと毛色が異なりますが、中国語のコーヒー用語をまとめました。