直火式エスプレッソメーカーのカミラ
今回は、ここ4ヶ月程、毎日のように使っている大変ユニークな直火式エスプレッソメーカー "Kamira (カミラ)" を紹介します。(特に使い方に重点をおいて)
こんな奇妙なコーヒーの淹れ方もあるのか？と心に留めておいてもらえれば幸いです！(いつか興味が出てきたときに続きを...)
検索でこの記事にたどり着いたマニアの方は、お好きなところからどうぞ！
直火式エスプレッソをお手軽に自宅で飲みたい方やコーヒー道具が好きな人のために書いています。
はじめに (カミラを使い始めた経緯)
このKamira (カミラ) は直火式エスプレッソメーカーと呼ばれていて、ガスコンロやIHヒーターを使って濃厚なコーヒー (※) を淹れるイタリア製のコーヒー抽出器具です。
※) 抽出条件等、イタリアエスプレッソ協会 (INEI) の定義するエスプレッソには当てはまりませんが、本ブログでは、直火式で淹れたこの濃厚なコーヒーのことも含めてエスプレッソと呼んでいます。
参考までにそのINEIの定義するエスプレッソの基準も下記に挙げておきます。(INEIのパートナーである国際カフェテイスティング協会 (IIAC) のホームページにその記載があります)
引用：IIAC ( http://www.coffeetasters.jp/espresso_day.html )
本題のカミラですが、下の動画は公式チャネルのカミラの簡単な紹介動画です。(22秒のコンパクトな動画にKamiraを使ってコーヒーを淹れてるところがまとまっています)
Kamira il caffè espresso cremoso sul fornello di casa
それで、なぜこんな奇妙なコーヒーメーカー (コーヒー抽出器) を使っているの？ということになるわけですが、それは私の中国生活にも関係しています。(日本にずっと住んでいたらカミラの存在すらも知らないままだったかも...)
実はこのカミラを入手するに至った背景の流れは下記の通りです。
- 中国でもインスタントではなく、まともなコーヒーが飲みたい
- まともな喫茶店が近くにない、焙煎豆をどこで買っていいかわからない、周辺の中国人はコーヒーに興味がないので頼りにならない
- 仕方がない、自家焙煎でもしてみるか！
- 自家焙煎が上達するまで、誰が淹れても差がでないようなコーヒーメーカーを使いたい → ビアレッティのモカエキスプレス (略してモカエキ) を選択 (この形状のコーヒー抽出器具はマキネッタとも呼ばれる 。下図参照)
モカエキはこんな感じのコーヒーメーカーで、簡単に言えば水とコーヒー豆をセットして、火にかけるだけ。(水の量を減らすとか、お湯をセットするとか細かいテクニックがあるにはありますが...)
- モカエキの機構自体は面白くて好き (下のGIF画像をご参考下さい)、しかし比較的高温・細挽き豆でのコーヒーの抽出になるので酸味のあるコーヒー豆は苦手、モカエキはどちらかと言えば苦みのあるコーヒーの抽出に向いている (自家焙煎初心者だった当初は無難な (苦い) 深煎りにすることが多く、モカエキが合っていた)
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By Alborzagros - 投稿者自身による作品, CC 表示－継承 3.0 https：//commons.wikimedia.org/wiki/File:Moka_Animation.gif
- 濃厚なコーヒー自体は好きだがもっといろいろな味を楽しみたい → モカエキの抽出温度を下げたい、モカエキの機構的に難しいので他のツールを探すしかない
- ネットでいろいろと物色、直火式エスプレッソメーカーのカミラの評判が良さそう！ (機械式エスプレッソマシンはメンテナンスに不安を覚えて躊躇...)
というような流れで、このユニークなカミラにたどり着いています。
使ってみてかなり気にいってしまい、下の写真のように圧力計を付けたり、持ち手を木製にしたりもしてしまいました。(自分ではインテリアとしてもイケているのではないかと...あらためて自分が結構アナログなツール好きなのに気付きました...集めるだけでも楽しいかも...)
カミラの圧力計と木製ハンドル
コーヒーマニアでない方は、ここまでご覧いただきどうもありがとうございました！
ここから先はコーヒーマニアのために、特にエスプレッソが好きだけど機械式マシンの購入を躊躇している人のために、このカミラをより詳しくレビューします！
また、お手軽に直火式エスプレッソでなめらかなクレマ を出したい人 (下の写真を参照) やコーヒー道具が好きな方もどうそご覧下さい！
抽出中のカミラ
上の写真はカミラでエスプレッソを淹れているところで、なめらかなクレマができているのが分かります。
特に左側の写真では、なめらかなクレマの下に薄っすらとボディ、ハートの層も見られ、三層に分かれています。
ご参考までに、さらに下の方には実際に抽出している場面の動画もリンクしてあります。
"カミラ" と "普通のマキネッタ" との違い
カミラとモカエキスプレス
高圧抽出によって、より濃厚に淹れられる
カミラはコーヒーの抽出器具としては、普通のマキネッタ (いわゆるモカエキスプレスやその類似品) と同じく直火式エスプレッソメーカーに分類されます。
しかし、普通のマキネッタでは抽出時の圧力は1〜2気圧ですが、カミラは4気圧まで圧力がかけられますので、より濃厚で深い香りのエスプレッソが淹れられます。(当ブログで気圧といっているのは圧力計のゲージ圧のことで、大気圧を基準点として0としています)
当然、装置の作りもカミラの方がガッチリしています。(分解はできません。消耗部品を除いた本体部分は、5年保証を謳っています)
抽出条件の調整次第で、カミラの味は機械式マシンの味にかなり近づけられますし、もちろん普通のマキネッタに近い味も可能。(機械式エスプレッソとモカエキのような普通のマキネッタで淹れたコーヒーの味の違いが分かる人であれば、カミラと普通のマキネッタで淹れたコーヒーの違いも分かると思います)
抽出温度が高過ぎないから雑味が少ない、酸っぱくなり難い
カミラのお湯の流れ
カミラは大きな特徴であるアヒルの首のようなこの部分で、上昇してきたお湯の温度を下げる仕組みを設けています。
そのおかげで抽出温度が普通のマキネッタ (モカエキの類) よりも低くできるため、雑味を抑えたり、過剰ではなく適度に酸味のある濃厚なコーヒーも淹れられます。
また、香りに関しても普通のマキネッタと異なり、甘い系の香りが出やすいです。(中深煎りや深煎りの豆で特にそう感じます)
現状、私は浅煎りエスプレッソに挑戦中...
熱効率が高いから淹れるのに時間がかからない
カミラの独特な形状
上の写真のカミラの形状を見てわかるように、ボイラー部が平べったく、使用する水の量もダブルで60mlと少ないです。
そのため熱効率が高く、普通のマキネッタと比べると、カミラは格段に早くエスプレッソが淹れられます。(私の場合、ダブルで火にかけてから3～4分程です)
朝の忙しい時間でもカミラは使えます!
カミラの使い方のコツ
水の入れ方
直火式エスプレッソメーカー “Kamira (カミラ) ”｜水の入れ方
カミラは手作りのため個体差があり、水の入りにくい個体もあるとのこと。
私のカミラは普通にタンクに水を入れただけでは、なかなか水がボイラーに入っていかないので下記のようにして水を入れています。(上の動画も参考にして下さい!)
- コーヒー粉を詰めたポルタフィルターを先に本体にセット (セットしなくてもある程度効果はあるので、先にセットしないで一通りやってみて下さい)
- レバーバルブは開けた状態にしておく (下向き)
- 弱火でボイラーを10秒程加温
- 火を消してレバーバルブを閉じる (横向き)
- タンクに水をセット
- レバーバルブを開ける
- 水が入っていけばOK、入っていかなければボイラーを揺するか、平らな部分を団扇で扇いで冷やす。
- タンクの水が僅かになったら本体を持って揺する。
これで速やかに水が入っていくはずです。
2〜4の作業でボイラー内の空気を軽く膨張させておいてからタンクに水を入れ、続いて7でボイラーの冷却により空気を収縮させて負圧を生じさせます。
つまり空気の膨張と収縮を利用して、水を吸い込ませています。
3で加熱時間が長いと、水が入っていったときに気泡がボコボコと勢いよくでてきて水が飛び跳ねるので要注意。
カミラの普通のクレマ (?) 出し方
カミラ Kamira エスプレッソメーカー～クレマたっぷりの美味しいエスプレッソができる～ ガス火・ＩＨ対応 ハンドメイド・イタリア製【動画】
上の動画がいわゆるマニュアルに沿ったカミラの使い方です。
水もさらりと入れていますが、私のカミラはそんなにあっさりとは入ってくれませんので、先ほどご紹介したような入れ方をしています。
クレマに関しては上の動画で紹介されているのは、エスプレッソで一般的な炭酸ガスによる泡でなく、抽出の後半で発生する空気と水蒸気でできる泡です。
空気は炭酸ガスに比べてコーヒーに溶け難く、泡が比較的に長時間持続するのですが、泡がボソボソでなめらかさに欠けます。
また、抽出後半で発生するため、不味い成分も含んで来やすいので、アメリカーノにして飲むのがメインの私はこの泡があまり好きではありません。(豆の粒度を粗くして短時間で抽出するときは、この泡も不味いとは思いませんが...)
そこで、下の動画のようななめらかな泡を出すようにしています。
なめらかなクレマの出し方
上の動画は実際にカミラでエスプレッソを淹れているところです。
圧力計の表示も見えるように映していますが、安全弁が作動する4気圧まで圧力を上げなくとも、なめらかなクレマが出ているのがわかります。
それでも、このようなクレマを作るには抽出圧力が最も影響大で、これはコーヒー豆の粒度とタンピングで調整します。(タンピングは微調整の役割)
焙煎の鮮度も重要なはずですが、古い焙煎豆は使用したことがないので影響度は何とも言えません…(今まで使った中で一番古い焙煎豆は焙煎後2週間ほど経ったものですが、問題なくクレマができました。逆に新鮮でも抽出圧力が低ければ (2気圧以下)、なめらかなクレマはできません...)
また、コーヒー豆の銘柄や焙煎度もクレマの出来に影響を与えそうですが、それほど違いは感じていません。(挽き豆の粒度を調整して、焙煎後時間が経っていなければOK)
自分の試した銘柄の中であえて言えば、コロンビアのゲイシャ、マンデリン、雲南、ブラジル、タンザニアの中では、ゲイシャやマンデリンのクレマが気持ちなめらかで丈夫そうな印象です。
参考までに、エスプレッソのクレマ (crema / espresso coffee foam) に関しての研究論文が下記です。
Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam | SpringerLink
コーヒー豆の銘柄とよいクレマの関係は明らかでないようですが、アラビカ種とロブスタ種であればロブスタ種の方がクレマに対してよい影響があるようです。(そのうちに試してみます...試しました)
というわけで、なめらかなクレマを出すためには抽出圧力をコントロールするため、挽き豆の粒度が重要になるわけですが、細挽きや極細挽きといった粒度の違いはコーヒーミルによっても大きく異なるので、実際に色々な粒度を試してみて判断するしかないです。(微粉の有無にも影響を受けます)
豆の銘柄や焙煎度を変えても挽き具合 (粒度) の微調整が必要な場合 (圧力が上がり過ぎたり、低すぎたりすること) もあるので、豆は飲む直前に自分で挽いて粒度を調整するのがおススメです。(その方が香りも良いですし...)
現在、私自身は手動のコーヒーミルで豆を挽いていて、Timemore (公式HP) のミルを気に入って使っています。(下記がそのコーヒーミルについての記事です)
また私の感覚ではタンピングした方が抽出圧力や抽出時間を微調整し易いです。
タンピングしないと圧力上昇が遅く、圧力が上がりきる前に抽出が終わってしまうような感じなので…
タンピングする際はできるだけ一定の強さで (自分でいつも安定的に押せるくらいの強さがよいと思います)、その強さでタンピングしても抽出時に詰まらないように豆の挽き具合を調整しています。(安全弁は4気圧程度で作動します)
抽出時の圧力は一定ではなく、火にかけてしばらくしてから、だんだんと上昇していきます。
参考までに、下記は上手くいったと自分で思っているときの圧力。(単に上手くクレマが作れたときの圧力であり、仮に3.2気圧以下で抽出完了したからと言って不味いわけでもありません。また、安全弁が作動するような条件では抽出時間も長くなり、過剰抽出になる傾向ですので、圧力が高くなり過ぎないように気を付けています)
- 抽出開始：0.7〜1.2気圧
- 抽出完了：3.2〜3.9気圧 (抽出中、この範囲の圧力にある時間はおおよそ10秒未満)
安全弁は4気圧程度で作動。安全弁が作動しても気体を逃がしながら音が鳴るだけなので、鳴ったら慌てずに火を弱めるなり、消すなりすればOKです。
また抽出時間は抽出開始 (液が出始めてから) から完了まで90〜120秒程度 (ダブルの場合) を目安にしていて、抽出時間が長過ぎても苦過ぎなコーヒーになってしまいますし、逆に抽出時間が短か過ぎても薄いコーヒーになってしまいます。
カミラの公式ホームページに載ってようなたっぷりの泡は、なめらかなクレマの後に出てきます。(極端に出すと下の写真のような感じです)
私はこのややボソボソっとした泡の発生を目安に抽出を止めていますが、大量に泡が欲しい人は続けて抽出して下さい。(見た目は面白いんですが、実用性は......飲んでみて判断してください...)
この段階になったら、コンロの火は消しておいた方が泡が勢いで飛び散らずにキレイに出てきます。
クレマがつくれるマキネッタとしてはビアレッティ社のブリッカも有名ですが、ここまで見てきたようにカミラの方がより本格的なクレマがつくれます。
▼参考
本場イタリア人に教わったマキネッタによる美味しいモカエキスプレスのコツ│暁屋 akatsukiya coffee (記事後半がブリッカに関してです)
抽出温度のコントロール
カミラのバルブ操作
最初からバルブレバーを閉めた状態 (横向き) で火にかけると、かなりヌルい状態で抽出が始まってしまいます。
私の場合、バルブレバーをしばらく開放 (下向き)しておき、沸騰するような音が聞こえてきてから (火にかけてから50～60秒程度：ダブルの場合)、バルブを締めることが多いです。(この時間もコーヒーの味次第で、30秒程度まで短縮することもあります)
こうすることで、抽出温度をより高くできます。
また、沸騰してからもバルブを開けておいて、装置全体をもっと温めてからバルブを閉め、抽出温度をさらに上げることも可能です。(酸味が強い豆の場合は抽出温度はあまり上げない方がいいでしょう。また温度が高すぎると雑味も増してきて、せっかくのカミラの特徴が生きてこないかも...)
なお、私の場合、コンロの火加減は初めから最後までほぼ弱火です。(最初の方は気持ち強めでもいいかも)
連続して抽出するとき
これは説明書に記載されているように、カミラを水場に持っていき、直接水をかけて冷却しています。
全体を十分に冷却後、再度同じようにしてコーヒーを淹れています。
粉のフォルダーへの充填方法 (番外編)
粉の充填作業を改善するため、ファンネルもどきを自作してみました... (自作というレベルでもないですが...)
興味のある方は下記の記事をご参照下さい！
2021年1月追記）粉の計量から直火式エスプレッソ抽出までの一連の手順を、最近の気付きと共に下記の記事にまとめました。(動画有り)
カミラの手入れ
普段は使い終わったらカミラを逆さにして水を出し、少し火にかけて乾かして終了。(水が残っていた場合です。たいていは余熱で水は乾燥してしまっていて、その必要はないです)
パッキンはコーヒーの粉が付いているので、毎回取り外して洗っています。(パッキンは簡単に外せます)
そもそもほとんど分解はできない仕組みなので、洗うとしても水を入れて火にかけて排出させるだけです。
説明書には装置内に付着した水垢は定期的に酢を注入して取るようにと記載がありますが、まだ実施したことはないです。(半年ほど使っているので、そろそろ酢で洗ってみてもいいかもしれません...)
また、消耗品は下の写真にあるシリコーンのパッキンや安全弁ぐらいなので、維持費は安いです。(念のため、予備はストックしています)
カミラのパッキンと安全弁
まとめ
直火式エスプレッソメーカーのカミラ (左) と抽出の様子 (右)
手軽に自分の味が追求できる直火式エスプレッソメーカー
普通のマキネッタ並みにお手軽で、もっと美味しい濃厚なコーヒーを淹れるためにはどうすればいいのか？
それに対する一つの解答がカミラです。
公式サイトに下記のようなコメントがありますが、個人的にはその通りだと思います。
Kamira is the answer to Nino Santoro’s question “why isn’t it possible to make a good coffee on the stove?”. Kamira is a home-made solution to drink a good and creamy Italian coffee at home or at work.
Kamira Espresso Cremoso | Kamira
圧力、温度、豆の種類、粒度、焙煎度、タンピング、抽出タイミングといった条件を検討しながら、自分の好みの味を作り上げていくのがとても面白く、カミラを入手して以来かなりハマっています。(最近はコーヒー淹れるのにもうほとんどカミラしか使っていないです...大体はアメリカーノにして飲んでいます)
そして準備や後始末といった器具の取り扱い自体は非常に簡単でありながら、忙しいときでもお手軽に本格的なエスプレッソを淹れることができます。
普通のマキネッタに比べれば価格が高めですが、コーヒー好きの方には是非おススメしたい一品です。(エスプレッソマシンを買うのに比べたら大分安いですし、自家焙煎したらすぐに元は取れます...)
入手先はどうするの？
購入検討は費用の観点では下記のAmazon.com (US) がおススメです。(AmazonGlobal Priority Shippingの対象製品のため、日本への配送費用も11ドル程度で済みますし、直接メーカーとやり取りする訳ではないので、万が一の場合の返品手続きも難しくはありません)
購入するためにはAmazon.com (US) のアカウントを作る必要がありますが、15分程で作れます。(ただし日本に輸入する場合と配送費用が異なるので、中国在住の方には淘宝をおススメします)
>> KAMIRA Moka Express 1/2 Cups Stovetop Espresso Maker｜Amazon.com
もし返品したいような状況が生じたとき、下記のブログも参考になります。
>> Amazon.comへの返品は思っていたよりも簡単だった｜Aibar's.com
それでも国内の輸入業者を通じて購入検討したい方は、下記のリンク先も見てみて下さい。
また、下記の日本のAmazonのリンク先は現在カミラを取り扱っていないようですが、製品説明とレビューはまだ見ることができます。ご参考までに...
>>カミラ Kamira エスプレッソメーカー (Amazon.co.jpで見る)
また、下記のショップのカミラの紹介は歴史等がかなり詳しいです。
ただし、使用方法に関しては紹介されている方法通りにすると、圧力は2気圧もかからないのではないかと思います。(下記はショップ内のユーザーレビューです)
ところが、すぐにやってみても全くクレマが出ず（ガックシ！）それどころか圧がまるで感じられずに、ぬるい味の薄いコーヒー風味のぬるま湯のでき上がり。
２日目：いやそんな筈は無いと、コーヒー粉の詰具合や火加減を工夫していると、少しだけ出てクレマした。
・・・で、あちこちのサイトでクレマについて調べると、コーヒー粉自体の鮮度や細かさが非常に重要である事が判りました。
カミラ エスプレッソメーカー ～クレマたっぷりの美味しいエスプレッソができる～ ｜eurokitchenKASAI
やはり試行錯誤が必要なようです...
以上、ご覧いただき、ありがとうございました。
下記の二つの記事は本ブログのカミラ関連の記事です。よろしければどうぞ！
まず、下記はカミラのフィルターホルダーへのコーヒーの充填性を改善するために、なんちゃってファンネルをつくった話です。
続いて下記は、ロブスタ種のコーヒー豆を使用したときのクレマのつくり易さを、直火式エスプレッソメーカー (マキネッタ) であるカミラで検証した話です。
下記はカミラを使ってラテアートをした話です。絵に関してはまだ未熟ですが、味の方は自分ではかなり満足しています。カミラの楽しみ方のオプションが一つ増えました。
粉の計量から直火式エスプレッソ抽出までの一連の手順を、最近の気付きと共に下記の記事にまとめました。(動画有り)
以降では本ブログのコーヒー関連の他の記事を紹介しています。よろしければどうぞ！
下記の記事では自分なりの手動コーヒーミルの使い方を紹介しています。焙煎したてのコーヒー豆を自分で挽くのは、一番コーヒー豆の香りを楽しめる瞬間だと思います。特にカミラ用に豆を挽くときは細挽きなので、一段と豊かな香りが楽しめます！
下記は現在お気に入りのコーヒーミル、Timemore (タイムモア) のG1についての紹介記事です。G1は同社のフラッグシップモデルに相当します。
下記はタイムモアのミルのハンドドリップ用とエスプレッソ用の刃の違いを検証した記事です。ここではタイムモアのG1とG1Sで比較していますが、他のモデルと刃の形状は同一なので、傾向は他のモデルにも当てはまると思います。
下記の記事はタイムモアのミルのエントリーモデル、タイムモアCについての記事です。ハンドドリップ用に使っています。
下記はタイムモアのSLIMというコーヒーミルについての記事で、中国の新興企業であるタイムモアのミルを、ドイツの老舗ザッセンハウスが (うっかり?) パクってしまったという話です。
下記は、タイムモアのコーヒーミルの普段のメンテナンスについての記事です。普段はほとんどブラシを使った掃き掃除しかしてないです...
下記は手動のポンプ式のエスプレッソメーカーの紹介です。モリモリのクリーミィなクレマのおかげなのか、濃厚なエスプレッソなのに苦味をあまり感じません。砂糖を使うとデザート感覚で、カミラよりも濃くしっかりした風味です。これはこれで好みです。
下記は自宅焙煎を始めた頃の話です。初めから片手鍋に出会っていればとも思いますが、懐かしい思い出です。自宅焙煎した新鮮なコーヒー豆を使うとカミラのなめらかなクレマも非常につくり易いです。
下記は片手鍋に出会う前の記事で、焙煎器具として煎り上手や手網を比較した記事です。しかし、現在、片手鍋が一番気に入っています。
下記は、コーヒーの焙煎用器具として片手鍋を初めて知った話です。ずいぶん遠回りしてしまいました...まさに灯台下暗しでした...自宅焙煎に興味のある方は是非ご覧ください！
下記の記事で紹介している片手鍋が現在焙煎に使用しているもので、上記の記事で紹介している片手鍋よりも鍋底が薄いタイプです。(価格も安いです)
あっさりが特徴と言われる雲南コーヒーですが、カミラで抽出すると濃厚で飲みやすいコーヒーが淹れられます。雲南コーヒーとカミラの組み合わせは非常に良好です！
下記はちょっと毛色が異なりますが、中国語のコーヒー用語をまとめました。
