現地採用エンジニアの中国日記

中国の華南地区(深圳周辺)で、現地採用で働き始めたエンジニアです。これから中国で働く方の参考になるような情報を発信をしていきます!

コーヒーの自家焙煎が上達する近道 | コーヒーの科学を読むこと

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私は日本に住んでいたころ、一日に4、5杯はコーヒーを飲んでいるくらいのコーヒー好きでした。

でも中国の広東省ではコーヒーはまだまだメジャーではなく、コーヒーショップも少ないし、深センのスーパーでもせいぜいインスタントコーヒーが置いてあるかどうかといったところです。(上海なんかは色々とありそうですが...)

こんな状況に非常に物足りなくなり、ついにコーヒーの自家焙煎というマニアックな領域に足を踏み入れてしまいました...

自家焙煎の中でも一番お手軽な手振り焙煎というやつです。(家庭用のガスコンロを使用します)

参考までに自家焙煎については下記のUCCのサイトにコンパクトにまとまっています。

>>>焙煎する | おいしいコーヒーの淹れ方 | 知る・楽しむ | コーヒーはUCC上島珈琲

 

 手振り焙煎に挑戦!

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用意したのはこの写真にあるような焙煎器と生豆 。(焙煎器の方はすでに50回ほど使い込んだ後です)

これらは日本に帰国した際に購入してきましたが、生豆は中国でもネットで購入できます。(上の豆は日本の生豆本舗さんで購入したもの)

 

発明工房 コーヒー豆焙煎器・煎り上手

コーヒー豆焙煎器・煎り上手 (Amazon.co.jpで詳細を見る)

    • 出版社/メーカー: 発明工房
    • メディア: ホーム&キッチン
 

私が買った焙煎器はこの "煎り上手”、5616円。
他にももっと価格も安い銀杏を煎るような網のタイプもありましたが、Amazonのレビューを見てこちらに決めました。(焙煎した豆を購入し続けるのに比べれば、どちらにしろコーヒーを飲むのにかかる費用かなり安くなります)

決め手は一度に煎る量と掃除の容易さです。

 

まず煎る量に関しては、"煎り上手” が一回に50~60gが適量に対し、網の方は大体が150~200gと多めです。(基本的に焙煎器のサイズによって適量が決まります)

量が多いと失敗したときの処理が大変なので、まずは少量で始めたいと思いました。

次に掃除の容易さで、下の写真を見てわかるとおり焙煎時に豆から薄皮が大量に剥がれ落ちます。

 

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"煎り上手” の方は、薄皮がある程度内部に溜まりますが、網の方はコンロの周辺に全て落ちることになります。( とはいっても、"煎り上手” の方も上部の開放部からわらわら出てきますが...)

一方、"煎り上手” のデメリットとしては豆の色の変化が分かりずらいことです

この辺は一瞬焙煎器を傾けて光を当てたりして、何とか対応しています。

 

手振り焙煎のやり方は、ザックリ説明すると、焙煎器に生豆入れてガスコンロの火で煎るだけ。(10~15分くらい)

しかし、わからないことだらけなので、最近は下の本で理論武装しつつ試行錯誤を繰り返しています

詳しいやり方は、また後日書こうと思います。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

  • 作者: 旦部幸博
  • 出版社/メーカー: 講談社
  • 発売日: 2016/02/19
  • メディア: 新書
 

 

 焙煎初心者にとって重要なこと

で、出来上がった一例が下の写真です。

 

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まだ慣れていないころの焙煎した豆の写真です。

苦味の多い深煎りにしたので、油が浮き出て光沢が出ています。(決して古いわけではありません)

これ深煎りにしたのは理由がありまして、最初の生豆選びにも関係があります。

 

私はキリマンジャロ (タンザニア) みたいなアフリカ系の豆を若干酸味が残る程度に焙煎したものが好みです。(巷では中深煎り、フルシティローストとか呼ばれている焙煎度合いです)

しかし、後になって知ったのですが、こういったアフリカ産の豆は皮厚で硬く火も通りがたいため、初心者には焙煎がなかなか難しいものということでした。(ついでにインドネシアのマンデリンも難しかった...知っていたらもっと簡単な豆からを購入していました)

こういう豆は焙煎が上手くいかないと渋みが残りやすく、失敗すると非常に不味いコーヒーに仕上がります。(ミルクを入れてもどうにも飲めません...渋みとミルクの相性もひどいものです...お店では買えない、やってみた人にしかわからない味です...)

 

これを避けるためによく焙煎したのが上の写真で、渋みに痛い思いをしていた頃に焙煎したものです。

渋みよりもよく焙煎して苦くなった方がマシという消極的な理由です。

中煎り、浅煎りなんて、渋みが怖くてなかなか試せませんでした...

ゆっくり時間をかけて焙煎すれば渋みを失くすことは可能ですが、時間とともに風味も減っていきます。(同時に苦味も強くなります)

風味を残しつつ、渋みを失くすには火加減と時間の調節をひたすら試行錯誤することがとても重要です。

 

で、その上で重要だと思ったのは焙煎中に何が起こっているのか、イメージしながら実際に焙煎してみることです。(焙煎は物理変化と化学反応のミックスです)

そしてできたコーヒーが思ったのと違った場合、何が原因なのかイメージしていきます。(例えば最初に含水が十分減る前に強火で煎ってしまったなど…)

そしたらそのイメージを元に次はこう焙煎したら、こんな味になるんじゃないのかなと予想し、実際に再度焙煎してみる。

上達するには、この繰り返しです。(やみくもに焙煎していたら、上達するのに超〜時間がかかると思いますよ。これは科学実験にも通じるところがあるので、エンジニアの私にはある程度確信があります)

 

イメージするためには上述した書籍 " コーヒーの科学 (ブルーバックス)なんか理論的に書かれているので大いに役に立ちます。(私は最初にこういった本で勉強していなかったので、無謀にもタンザニアやマンデリンを購入したりして、その特徴も把握せずに焙煎に挑戦し、散々渋いコーヒーを飲むハメに...)

 

例えば生豆の原産地によっても焙煎のし易さは異なり、それはなぜなのか?

調べたところ、焙煎初期の水抜きと呼ばれる工程もとても重要で、水抜き不十分だと非常に渋いコーヒーができ易いのですが、硬い皮のタンザニアやマンデリンの生豆はこの水抜きが難しい方に分類されます。

逆にブラジルの豆 (※) は皮が柔らかく水抜きが容易で焙煎し易く、実際に焙煎してみても、初心者にも色々と焙煎度合いを変化させて楽しめることがわかりました。

※ブラジルにも種類がたくさんありますが、私が試したのは産地がセラード地区、処理方法がナチュラル処理で、豆の種類は黄色カツアイです。(中国で購入)

 

そして、硬い豆を上手く焙煎するには、水抜き工程が初心者にとっての最初の課題で、少なくともこれをクリアしないとこタンザニアやマンデリンを自家焙煎で楽しむことができません。

こういった豆の違いは実際に煎ってみれば、初心者にも一目瞭然、コーヒーは本当に身近なところにある科学の素材です。

ただし、美味しいと思う感性は人それぞれ、美味しいコーヒーも人それぞれと思いますが…

 

 自家焙煎、楽しいです!

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実際に自家焙煎をやってみて、やはり自家焙煎だと市販の焙煎豆とは鮮度がまったく異なるためか、格別に美味しく感じられます。(自分で焙煎しているので思い入れもかなり入っています)
でも、まだまだ自分のイメージした味に近づけるのはなかなか難しいので、ひたすら実験しています。(レンジ回り汚したって怒る人もいませんし...)

 

自家焙煎、かなり楽しいです!!

 

 

以上、ご覧いただき、ありがとうございました!